Indoの素敵なコーヒーライフ

皆様に素敵なコーヒーライフを送っていただきたいと思い、ブログにいろいろ書き綴っていきます。

コーヒーの風味にはどんな種類があるの?

 

 

どーも、コーヒー大好きIndoです。

 

本日は、「コーヒーにはどんな味があるの?」「苦いだけじゃないの?」という疑問に対して、お答えしていこうと思います。

 

 

 

 

コーヒーの風味の決め手は「味」と「香り」

 

コーヒーの味のことを「風味」とよく言います。

 

風味は、「舌で感じる味」と「香り」の2つの意味があります。

 

コーヒーはまさに、味と香りを楽しむ飲み物ですので、コーヒーの味は風味と言い「舌で感じる味」と「香り」が重要な要素になります。

 

 

コーヒーの風味の評価方法

 

コーヒーの風味の評価には、

  1. 一般的に感じる風味の分類
  2. コーヒー豆の評価の際に用いる分類

の2つがあります。

 

 

1.一般的に感じる風味の分類

 

一般的に、コーヒーの風味を大きく分けると、5つあります。

 

① 甘み

② 酸味

③ 苦味

④ 香り

⑤ コク

 

私たちが飲むコーヒーは、この5つの風味が複雑に絡み合っています。

 

浅煎りのコーヒー豆なら、爽やかな香りとシロップのような甘み、柑橘系を思わせるような酸味が特徴的な、キレのある風味が多いです。

 

一方、深煎りのコーヒーなら、深煎りの際に出てくるどっしりとした香りと、苦味の中に甘みを感じながら、味に奥行きを感じるコクがあり、最後に口の中に甘さがほのかに残る、といった、一杯で満足できる飲みごたえのあるコーヒーが多いです。

 

中煎りなら、爽やかな香りや酸味は残しつつも、苦味もほど良く、甘みも感じられ、なおかつ味に奥行きを感じさせるコクがあり、バランスの取れた1杯となります。

毎日飲んでも飽きない風味です。

 

同じ品種のコーヒー生豆でも、浅煎りと深煎りでは、全く違った風味のカップとなります。

 「紅茶」と「抹茶」くらい違います。

 

浅煎りコーヒーと深煎りコーヒーで、名前を変えたほうがいいかもしれませんね。

 

浅煎り、中煎り、深煎りについてもっと知りたい方は、

コーヒーの焙煎度合いは、コーヒー初心者にとって一番最初にこだわるべきポイント

を読んでみてください。

 

 

 

2.コーヒー豆の評価の際に用いる分類

 

各国のスペシャリティコーヒー協会(日本だとSCAJ)や生産国の品評会(COEプログラムなど)では、共通の「カッピングフォーム」を用いて、その豆の風味を評価し、ランク付けを行っています。

 

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COEプログラムのカッピングフォーム

 

ちなみに、このフォームの左の3つ「ロースト」「アロマ」「デフェクト」は、得点にはつながりませんが、豆の印象を決めるときに重要な評価メジャーです。

 

豆の風味を採点するための8つの評価指標を紹介します。

 

① クリーンカップ(雑味のなさ)

② スイート(甘み)

③ アシディティ(酸味)

④ マウスフィール(口当たり)

⑤ フレーバー(香り)

⑥ アフターテイスト(後味)

⑦ バランス

⑧ オーバーオール(全体的な好み)

 

詳しく見ていきます。

 

① クリーンカップ(雑味のなさ)

雑味は、渋みというと分かりやすいです。渋柿を食べたときの舌に残る苦味のようないやな味です。

なければ得点は高くなります。

 

② スイート(甘み)

コーヒー豆は、果物であるコーヒーチェリーの種ですので、果物の甘みがどれだけ豆に残っているか、ということです。

コーヒーチェリーが完熟ならいい甘みがあり、熟していない場合、甘みは不十分になります。

 

③ アシディティ(酸味)

酸味は、柑橘系のような爽やかなもので、決してお酢のような酸っぱみではありません。

また、酸味が強ければいいというものではなく、コーヒーの味を引き立たせる酸味、が重要です。

 

④ マウスフィール(口当たり)

口の中にエキスを含んだ時に感じる味の広がり方や、味の濃度や密度などです。

満足できるくらいエキスが濃い場合だったり、丸みを帯びた味わいのときは高得点、味が薄かったり、ざらざらした味わいのときには得点が下がります。

 

⑤ フレーバー(香り)

フレーバーは、「鼻孔に抜ける香り」であり、それがどんな香りがするか、ということです。

コーヒーエキスを引き立たせてくれる香りは高評価、バランスを崩すような香りは低評価となります。

フローラル、ナッツ、ベリー、スモーキー、スパイシーなどという表現があります。

 

⑥ アフターテイスト(後味)

飲み終えた後に感じる余韻です。

そのコーヒーの風味がよりよくなる場合は高評価につながります。

 

⑦ バランス

上記の①~⑥の味のバランスです。何かの要素があまりにも強すぎたり、弱すぎたりしていないかどうかです。

 

⑧ オーバーオール(全体的な好み)

これは、完全にその人の主観です。

酸味が強いものが好き、とか、甘ーいのが好き、とか、バランスがいいのが好き、とか、人の好みは様々ですから。

評価ポイントでいったら、応援ポイントみたいなものです。

 

以上の8項目の評価得点の合計で、そのコーヒーの評価点を決定します。

 

苦味やコクという評価はないです。

 

なぜかというと、コーヒーの苦味やコクは焙煎によって生まれる味なので、豆本来の風味には含まない、ということです。

 

お米の特Aなどの評価を決めるときも、コーヒーと同様に食味試験を行っています。

この評価時も、炊いたご飯の風味を試験しており、「おこげ」を食べたりはしません。

 

それと似たようなものです。 

 

 

 

 

コーヒーの風味は「一般的に感じる風味の分類」と「コーヒー豆の評価の際に用いる分類」の2つがある

 

コーヒーの風味は、「一般的に感じる風味の分類」と「コーヒー豆の評価の際に用いる分類」の評価方法の2通りがあります。

 

「一般的に感じる風味の分類」では5つの風味がよく使われます。

  1. 香り
  2. 苦味
  3. 甘み
  4. 酸味
  5. コク

 

「コーヒー豆の評価の際に用いる分類」、つまり、品評会などでは、8つの風味で評価します。

  1. クリーンカップ(雑味のなさ)
  2. スイート(甘み)
  3. アシディティ(酸味)
  4. マウスフィール(口当たり)
  5. フレーバー(鼻腔に抜ける香り)
  6. アフターテイスト(後味)
  7. バランス
  8. オーバーオール(全体的な好み)

 

今度コーヒーを飲むときには、これらの風味を軸に理解しようとすると、コーヒーの風味の全体像が見えてきます。

 

全体像が見えてくると、ますますコーヒーを飲むことが楽しくなり、ますますハマります。

 

Indoはこの風味の軸を覚えて風味を探すようになってから、コーヒーがますます好きになりました。

 

たくさんいいコーヒーを飲んで、ますますコーヒーを好きになってください。 

 

 

 

素敵なコーヒーライフを。